食物滅菌技能按滅菌辦法通常可分為加熱滅菌技能、化學(xué)藥劑滅菌技能、輻射滅菌技能(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手法相結(jié)合的滅菌技能等。
(1)超高壓滅菌技能:食物超高壓滅菌(高靜水壓滅菌)即是食物物料以某種辦法包裝無缺后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用必定時刻后，使之到達滅菌的請求。其滅菌的基本原理即是壓力對微生物的致死作用，shou要是經(jīng)過損壞細胞膜按捺酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的仿制來完成的。在400～600 MPa的壓力下，能夠殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了通常高溫滅菌帶來的不良改動，因此，能非常好地堅持食物固有的色、香、味，到達延伸保存期的作用。
(2)低溫滅菌:低溫滅菌是對食物中存在的微生物進行有些滅菌的加熱辦法。通常運用100℃以下的溫度。因為低溫滅菌后，食物中的菌殘存較多，為了延伸商品的貨架期，再運用冷藏、發(fā)酵、參加添加劑、脫氧等加工技能。該法shou要適用于pH 4.5以下的酸性食物及選用較強加熱處理睬顯著致使品質(zhì)下降的食物。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也選用該法。
(3)巴氏滅菌法:巴氏滅菌是指溫度比較低的熱處理辦法，通常在低于水沸點溫度下進行。它是一門陳舊的技能，由19世紀法G醫(yī)師巴斯德創(chuàng)始，**今仍有必定的使用價值。
巴氏滅菌是**早的滅菌辦法，使用熱水作為傳熱介質(zhì)。滅菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時應(yīng)留意物料外表溫度較內(nèi)部溫度低4～5 ℃；此外，當外表發(fā)作氣泡時，泡沫有些難以到達滅菌請求。這種滅菌辦法，因為所需時刻長，生產(chǎn)過程不接連，長時刻受熱簡單使某些熱敏成分改動，滅菌也不行抱負。現(xiàn)在在大中型食物廠中已很少選用。
(4)超高溫剎那間滅菌:超高溫滅菌簡稱UHT滅菌。通常加熱溫度為125～150 ℃，加熱時刻2～8 s，加熱后商品到達商業(yè)無菌請求的滅菌過程稱為UHT滅菌。這種滅菌辦法，能在剎那間到達滅菌意圖，滅菌作用格外好，簡直能夠到達或挨近滅菌請求，而致使的化學(xué)改動很小。它具有進步處理才能、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、安穩(wěn)商品質(zhì)量，并可實施設(shè)備原地無拆開循環(huán)清潔。
(5)微波滅菌:微波滅菌即是將食物經(jīng)微波處理后，使食物中的微生物損失活力或逝世，然后到達延伸保存期的意圖。一方面，當微波進人食物內(nèi)部時，食物中的極性分子，如水分子等不斷改動極性方向，致使食物的溫度急劇增加而到達滅菌的作用。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到了慣例物理滅菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在必定強度微波場作用下，改動了它們的生物性排列組合狀況及運動規(guī)則，一起吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)一起遭到無極性熱運動和極性滾動兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)作改動或損壞，致使蛋白質(zhì)變性，終究失掉生物活性。因此，微波滅菌shou要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)作變異和損壞，然后致使細胞的逝世。
(6)紫外線滅菌:紫外線的滅菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性。當微生物細胞吸入紫外線后，因為發(fā)作光化學(xué)作用致使細胞內(nèi)成分格外是核酸、原漿蛋白等發(fā)作化學(xué)改動，使細胞質(zhì)變性。尤其是按捺DNA的仿制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚**死滅。波長為250～260 nm的紫外線滅菌作用**強。
(7)臭氧滅菌:臭氧是一種在室溫文冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中有些溶解，且跟著溫度的下降而溶解度增加；在常溫下能自行降解發(fā)作大量的自由基，**明顯的是氫氧根自由基，因此具有強氧化性的特色。
（8）高壓電場脈沖滅菌是將食物置于兩個電極間發(fā)作的剎那間高壓電場中，因為高壓電脈沖(HEEP)能損壞細菌的細胞膜，改動其通透性，然后殺死細胞。可到達商業(yè)無菌的請求，格外適用于熱敏性食物，具有廣闊的使用遠景。超聲波滅菌技能 以醬油為滅菌目標，取得了杰出的作用。 脈沖強光滅菌技能是選用激烈白光閃照的辦法進行滅菌，該技能因為只處理食物的外表，然后對食物的風(fēng)味和營養(yǎng)成分影響很小，可用于延伸以通明資料包裝的食物及新鮮食物的貨架期。 #p#分頁標題#e#
食物工程中的滅菌技能還許多，如:二氧化氯滅菌技能、氯氣滅菌技能、電子滅菌技能、加熱與加壓并用滅菌技能、加熱與化學(xué)藥劑并用滅菌技能、加熱與輻射并用滅菌技能、靜電滅菌技能等。這些技能正在得以研討和使用。
